«Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе»

      Комментарии к записи «Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе» отключены

«Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе»

Нино Грациано о концепции собственных ресторанов, об условиях успехи высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения экономический кризис.

Звезда «Мишлен» – высочайшая и самая строгая оценка в ресторанном мире, удостоиться которой, как и удержать потом, стоит большого труда. Таковой тщательный отбор выявляет не только уровень мастерства шеф-повара, но и обслуживания организации и степень работы в ресторане. Просматривайте интервью с обладателем двух звезд «Мишлен» – Нино Грациано.

В ресторане «Семифреддо Mulinazzo» произошло выездное занятие для слушателей специализации «Менеджмент в клубной индустрии и ресторанном бизнесе». Шеф-повар заведения Нино Грациано поведал о концепции собственных ресторанов, об условиях успехи высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения экономический кризис.

Нино Грациано уже в течении 35 лет трудится в сфере ресторанного бизнеса. Начинал он с открытия нескольких заведений на Сицилии, а сейчас он командует уже целой сетью ресторанов, расположенных в таких государствах, как Российская Федерация, США и Япония.

Как стать обладатель двух звезд «Мишлен»:
«В первую очередь, это импровизация. Дабы иметь возможность взять звезды, твой ресторан обязан функционировать, как минимум, 10 лет. Человек, что приобретает звезды, должен быть хозяином ресторана. Приблизительно 10-12 раз в год проходят особые испытания, по окончании которых рабочая группа принимает ответ о том, давать звезду либо нет.

Необходимо осознавать, что звезды «Мишлена» дают не только за кулинарию, но и за эстетику и организацию вашего ресторана».

Как проходит проверка ресторана:
«Представители ‘Мишлен’ приходят в ресторан как простые визитёры и не позиционируют себя в качестве инспекторов. Как раз так они смогут оценить вашу работу».

Из-за чего в меню отсутствует пицца:
«Я эксперт по сицилийской кухне, исходя из этого в Российской Федерации, США и Японии я тружусь как эксперт как раз в данной кухне. То, что в отечественном меню нет пиццы – совсем нормально, по причине того, что в ресторанах большого уровня пицца не должна входить в меню, это блюдо скорее для кафе либо пиццерии».

Об уровне обслуживания:
«Уровень во всех государствах приблизительно однообразный. В то время, когда 25 лет назад я открыл два ресторана на Сицилии, их уровень был немного ниже нынешнего, но на данный момент все мои рестораны приблизительно одного уровня».

О ресторанах премиум-класса:
«История ресторанов премиум-класса в Европе насчитывает 50-60 лет, а в Российской Федерации – всего 7 лет. Но пройдет еще 10 лет, и столичные рестораны достигнут мирового уровня. на данный момент к людям приходит познание того, что спагетти с соусом карбонара – не наилучшее блюдо итальянской кухни, сейчас визитёр желает заказывать блюда из трюфелей либо белых грибов».

Совет для начинающего ресторатора:
«Для для того чтобы ресторана подойдут классические блюда итальянской кухни. Осознавайте, что в для того чтобы рода рестораны идут люди, каковые не желают тратиться. Другими словами вам необходимо сделать выговор на блюда и пиццу на базе пасты.

Само собой разумеется, у вас будут и мясные, и рыбные блюда, но все это без особенных изысков».

Об итальянских поварах:
«Само собой разумеется, нужно нанять итальянского мастера. Но это следует сделать лишь в том случае, если у вас имеется деньги».

Об финансовый кризисе:
«на данный момент все говорят о кризисе, но отечественный ресторан он вряд ли затронет. Отечественные клиенты приходят ко мне, дабы покушать. Отечественный ресторан не похож на 80 процентов остальных ресторанов, каковые представляют собой места для отдыха.

Концепция отечественного ресторана – сервис и еда. Виски, прекрасные девушки, музыка – это атрибуты не настоящего ресторана, а кафе. Запрещено исключать, что из-за кризиса мы утратим 5-10 процентов отечественных визитёров, но так как люди будут имеется неизменно».

О клиентах ресторана:
«Уже через 3-4 года по окончании открытия «Семифреддо» 70-80 процентов визитёров были отечественными постоянными клиентами. В отечественный ресторан приходят люди, каковые уже были у нас, я знаю порядка 90 процентов отечественных визитёров».

О русском ресторанном бизнесе:
«Крайне важно, что за последние 15 лет случились хорошие сдвиги. 15 лет назад в Россию приезжали итальянские повара среднего уровня. Обладатели ресторанов делали выводы так: «в случае если человек говорит по-итальянски, значит, он хороший повар».

на данный момент обстановка изменяется, изменяется конъюнктура».

О русских изюминках:
«За рубежом постоянно приспосабливаешься к местным вкусам. Ясно, что в Российской Федерации нельзя работать так же, как в Италии, исходя из этого отмечается тенденция приспосабливания к вкусу визитёра. В Японии, к примеру, мы не ставим на стол соль и перец, по причине того, что в этом государстве нет таковой традиции».

О поставщиках:
«Для каждого вида продукции у нас имеется, как минимум, два поставщика. В случае если мы находим в Российской Федерации продукт хорошего качества, то покупаем его тут. Для чего мы повезем помидоры из Италии, в случае если в Узбекистане они ничем не хуже?

Да и не факт, что через рынок европейских обязательно идут продукты хорошего качества».

какое количество человек трудится в «Семифреддо»:
«На кухне трудятся 24 человека. Еще имеется помощник шеф-повара, три его ассистента и два метрдотеля, которых мы подготовили самостоятельно».

О любви к делу:
«Понимаете, договоры и никакие контракты в ресторанном бизнесе значения не имеют. Со своей стороны я стараюсь создавать для персонала все нужные для работы условия. Но самая громадная неприятность вот в чем – в Российской Федерации около 90 процентов людей приходят в профессию, не по причине того, что по-настоящему обожают ее, а по причине того, что желают получить деньги.

Без любви и страсти нереально достигнуть высот в ресторанном бизнесе. Тяжело отыскать механизм для удержания мастеров. Принципиально важно постоянно держать нос по ветру, попытаться создать костяк из четырех-пяти человек, каковые вправду будут обожать собственную работу, каковые будут привязаны к месту собственной работы».

Имеется ли в Москве ассоциация итальянских поваров:
«Нет, в Москве нет таковой ассоциации. Если вы желаете отыскать итальянского повара, необходимо позвонить приятелям и определить, имеется ли у них кто-то на примете. Это обычная форма опытных взаимоотношений».

Фото: semifreddo-group.com

Увлекательные записи:

Похожие статьи, которые вам, наверника будут интересны: