Игорь бухаров: «главное — ресторанная индустрия развивается»

Андрей Подшибякин

Игорь Бухаров, создатель «Ностальжи», «Репортера» вычисляет: «Основное — раскрывается много ресторанов, индустрия начинается, увеличивается уровень всех параметров».

На вопросы Executive отвечает Игорь Бухаров — ресторатор (рестораны «Ностальжи» и «Репортер»), президент Столичной гильдии рестораторов, президент высокой гастрономии и школы вин «Ностальжи», президент национального конкурса шеф-поваров «Золотой бокюз» и издатель журнала «Виномания».

Executive: Каковы, на ваш взор, сегодняшние главные тенденции в высшем и среднем сегменте русском ресторанной индустрии?

Игорь Бухаров: Основное — раскрывается много ресторанов, индустрия начинается, увеличивается уровень всех параметров: кухня, обслуживание, продукты. Возрастает количество посадочных мест, и дополнительных одолжений.

Executive: Имеете возможность привести пример?

Игорь Бухаров: Раскрываются бары, дискотеки, клубы, рестораны с национальными кухнями, смешанными и современными кухнями .

Executive: Борьба дает о себе знать?

Игорь Бухаров: В среднем и высшем ценовом сегменте она уже ощущается.

Executive: Чтобы победить конкурентную борьбу, рестораторам приходится использовать концептуальные идеи либо годятся и технические ответы, наподобие несложного повышения числа посадочных мест?

Игорь Бухаров: Я пологаю, что публика «выше высшего» звена и среднего потребления уже весьма искушена. Скажем, хороший ресторан запустить сложно — принципиально важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать собственный заведение. Исходя из этого на сегодня мы видим большое количество новых заведений с увлекательными архитектурными, дизайнерскими ответам.

В хорошем ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим хорошего ресторана, как кухня-вино-обслуживание-воздух. По большей части на данный момент тенденция к архитектурным ответам. Само собой разумеется, у нас нет ресторанов от Филиппа Старка, но кое-какие ответы приводят к изумлению кроме того у чужестранцев.
На Западе обстановка другая. В том месте заведение раскрывается как место для питания — у них второй менталитет. Скажем, для них привычно, поднявшись пораньше, не завтракать, а отправиться перед работой в какое-нибудь кафе, где завтракают с газетой и после этого идут на работу. У нас же люди привыкли до тех пор пока к таким вещам, как еда на производстве.

Хороших кофейных, бутербродных заведений, где готовят сэндвичи с салатами в американском стиле, куда возможно было бы отлучиться на протяжении рабочего дня, у нас пока не очень большое количество.

Executive: Другими словами, поход в ресторан в Российской Федерации — так же, как и прежде «вечернее мероприятие»?

Игорь Бухаров: Да, определенно. Поход в ресторан воспринимается как праздник. Кое-какие трансформации, конечно же, происходят, но все равно главный наплыв визитёров как раз вечером.

Executive: Учитывая, что ресторанный бизнес деятельно начинается, в него вкладываются деньги, имеется борьба — существует ли возможность того, что в Россию начнут приходить западные игроки?

Игорь Бухаров: Каждые западные игроки придут, лишь имея тут партнера. По причине того, что все знают, как сложен бизнес в Российской Федерации. Господин Труагро пришел ко мне и через некое время отозвал собственную лицензию — «Кумир» больше не ресторан Мишеля Труагро. на данный момент идет разговор, что в Россию желает придти Алан Дюкас (у него имеется сеть бистро «Ложка и Вилка»).

Возможно, это приживется.

Executive: Как вы набираете кадры?

Игорь Бухаров: Так как мы на этом рынке трудимся в далеком прошлом, то нам мало несложнее — мы даем объявления и к нам приходят кандидаты на замещение свободных должностей, потому, что рынку мы прекрасно известны. Кроме этого мы пользуемся одолжениями кадровых агентств — все-таки через них проходит большое количество людей. Но с кадровыми агентствами существует неудобство вот какого именно характера: по всей видимости, они принимают на веру то, что человек о себе пишет.

Люди не проверяются и случается так, что через месяц ты осознаёшь, что человек не соответствует уплаченным за него деньгам. Довольно много случается бегунков. Скажем, человек говорит, что проработал в «Ностальжи».

Рекрутеры думают: «О! Прекрасно!» — но никто не звонит и не задаёт вопросы у работодателей рекомендаций.
Позже, иначе, у нас имеется собственная школа.

Executive: А возможно услышать подробнее про школу?

Игорь Бухаров: Во второй половине 90-ых годов двадцатого века, по окончании кризиса (до этого мы просматривали разрозненно какие-то лекции), мы открыли школу вин высокой гастрономии «Ностальжи». Первое, что мы делали — готовили сомелье (2–4-месячные направления). После этого мы стали готовить и поваров, оказывать консультации шеф-поварам.

К нам приезжают очень много людей, кроме того с Сахалина.

Executive: Человек должен иметь прошлый опыт?

Игорь Бухаров: Да, само собой разумеется. Мы не можем научить быть шеф-поваром. Мы даем некоторый уровень современной кухни, понятие о креативе, о новых тенденциях в оформлении и сервировке блюд. Кроме этого у нас имеется направления метрдотелей, официантов.

Это все личная работа — групп у нас нет.

Executive: Какие конкретно цели ставит перед собой Столичная гильдия рестораторов, президентом которой вы являетесь?

Игорь Бухаров: на данный момент никакие. Она была создана во второй половине 90-ых годов двадцатого века — был определенный подъем, и часть известных рестораторов объединилась с тем условием, что мы приятель у приятеля не перекупаем экспертов. На сегодня это происходит сплошь и рядом. Получается не совсем хорошая обстановка — ты вкладываешь в работника громадные средства, отправляешь его обучаться во Францию, оплачиваешь мастер-классы, а он уходит в соседний ресторан за прибавку в 100 долл. А закон наряду с этим на его стороне.

Тут достаточно не сильный еще до тех пор пока внутренняя культура работника.

Executive: Возможно ли назвать это проблемой не до конца сформировавшегося рынка?

Игорь Бухаров: Это неприятность, по большому счету, человека, что закончил ПТУ. У нас мало экспертов, выросших на отечественной кухне, не смотря на то, что раньше такое практиковалось сплошь и рядом.

Executive: Как, по вашим оценкам, в Москве на данный момент заполнена ниша высшего звена и ресторанов среднего?

Игорь Бухаров: Она уже заполнена. Это не означает, что большое количество ресторанов. Легко мало людей, каковые получают деньги. не сильный ресторанная культура. Весьма многие люди, получающие деньги, считают: «Мне не нравится стиль этого ресторана, мне не нравится еда. Я привык к картошке, стопке и селёдке водки».

Это их культура потребления.

Игорь бухаров: «главное — ресторанная индустрия развивается»

Настоящий узбекский плов на большое количество людей!

Увлекательные записи:

Похожие статьи, которые вам, наверника будут интересны: