Почему китайская кухня пришла в москву с опозданием?

      Комментарии к записи Почему китайская кухня пришла в москву с опозданием? отключены

Почему китайская кухня пришла в москву с опозданием?

Андрей Семеркин Главред, Москва

По причине того, что то место, которое она занимает во всем мире, у нас было занято узбекской кухней, считает президент ресторанного холдинга Bulldozer Group Александр Орлов.

Кризис ощутимо ударил по ресторанному бизнесу: в начале 2015 года специалисты утверждали, что средний чек сократился в размере от 20% (Москва) до 50% (регионы). В самые мрачных прогнозах говорилось о том, что к закрытию подготавливается до трети ресторанов столицы. К счастью, самые мрачные пророчества не сбылись.

Executive.ru обсуждает состояние отрасли с президентом холдинга на данный момент Group (рестораны Benvenuto, Eshak, «Отправились» и «Рыбка») Александром Орловым.

Executive.ru: Как кризис сказался на состоянии ресторанной отрасли?

Александр Орлов: Что касается Москвы и по большому счету России, средние чеки упали. Конкретно, люди стали меньше получать, исходя из этого они реже ходят в рестораны, меньше тратят, больше экономят… Это, первым делом, сказалось на премиальных ресторанах. На сетевой бизнес кризис воздействует меньше, но все равно это достаточно ощутимо.

Имеется компании, а также сетевые, каковые закрываются.

Executive.ru: Возможно ли выразить эти тенденции в цифрах?

А.О.: Обороты в среднем в данной отрасли (и у нас также) упали процентов на 20. Это прилично, учитывая, что импортные продукты, за каковые необходимо платить в валюте, подорожали; аренда также выражена в валюте. Исходя из этого прибыль падает, рентабельность также понижается.

Executive.ru: Какова география кризиса?

А.О.: Разумеется, что данный кризис затронул в основном Украину, Россию; в меньшей степени – другие страны СНГ; развитые государства фактически не затронуты, в том месте нет никакого кризиса.

Executive.ru: В какой фазе кризиса мы находимся?

А.О.: Специалисты считают, что дно еще не пройдено. Посмотрим, докуда дойдет данный процесс.

Executive.ru: Вы подготовились к кризису?

А.О.: Кризис – это неизбежное явление. Самое серьёзное, на мой взор, – предвидеть, в то время, когда может начаться кризис, и заблаговременно принять меры чтобы безболезненно его пройти. Мы предвидели, что в экономике будет такая обстановка, исходя из этого диверсифицировали бизнес и стали развиваться на вторых рынках.

Executive.ru: На каких?

А.О.: В частности, в Казахстане и в Объединенных Арабских Эмиратах. Тех сотрудников, каковые готовы трудиться за рубежом, мы обучаем английскому и перевозим в ОАЭ. Тех, кто не владеет английским языком, перевозим в Казахстан – в том месте рынок начинается достаточно скоро, исходя из этого многих украинских сотрудников, каковые остались без работы (особенно в Луганске и Донецке) мы приглашаем в Казахстан.

В этом государстве появилась уже целая украинская диаспора. В то время, когда имеется возможность трудиться в различных государствах, риски понижаются.

Executive.ru: Стержнем вашей антикризисной стратегии есть как раз географическая диверсификация?

А.О.: Не только. Мы переходим в форматы и другие сегменты, например, развиваем фаст-фуд. на данный момент – как раз то время, в то время, когда нужно развивать это направление. Потребителю нужен данный формат – не McDonald’s, таковой неугомонный, а актуальный фаст-фуд. Пологаю, что это – перспективная тема.

Второе ответственное направление – повышать уровень качества, уровень сервиса. Этим заняты многие рестораторы, не только мы – все стараются идти навстречу клиенту.

Executive.ru: Как в связи с кризисом изменилась инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса в Москве?

А.О.: Снизилась. Я на данный момент в Москве не инвестирую: мы существенно сократили инвестиции в Москве, инвестируем в другие страны. В Москве на данный момент инвестируем лишь в сеть фаст-фудов – это требует маленьких ресурсов и более ясно по окупаемости.

Executive.ru: В конце 2014 и начале 2015 года в медиа приводились пессимистичные оценки, сколько ресторанов закрылось в Москве. Вы имеете возможность поделиться вашей оценкой?

А.О.: Состояние отрасли нельзя выразить одной цифрой. Одни рестораны вправду закрываются, причем речь заходит не о единичных заведениях, но о целых сетях, к примеру, закрывается сеть «Япоша». Но, как ни необычно, раскрываются новые проекты.

Executive.ru: Эти перемены происходят в групп: перетекание бизнеса из формата в формат?

А.О.: Нет, данный процесс идет в рамках отрасли в целом, и в него вовлечены различные собственники.

Executive.ru: Не обращая внимания на понижение инвестиционной привлекательности отрасли, о чем вы уже сообщили?

А.О.: Да, наряду с этим открывают не только фаст-фуд, но и другие проекты.

Executive.ru: Какие конкретно ниши ресторанного рынка до сих пор не заняты?

А.О.: Думаю, на данный момент будет развиваться различный креативный фаст-фуд, и мелкие домашние рестораны – они уже начали развиваться.

Executive.ru: Что вы осознаёте под креативным фаст-фудом?

А.О.: Под креативным фаст-фудом подразумевается, к примеру, отечественная сеть «Китайчи»: недорого, скоро и вкусно. В актуальных интерьерах.

Executive.ru: Из-за чего китайская кухня пришла в Москву по окончании японской?

А.О.: По причине того, что китайская кухня была сублимирована узбекской: среднеазиатская кухня заполонила Москву, она, в принципе, похожа на китайскую, исходя из этого и заменила ее так.

Executive.ru: Узбекская кухня, в случае если и похожа на китайскую, то … лишь на северную…

А.О.: Не пологаю, что простые визитёры видят отличие между северной и южной китайской кухней. Я желаю заявить, что место, которое во всем мире занимает китайская кухня, в нашем случае было занято узбекской. Это – специфика российского ресторанного рынка.

Вероятно кроме этого, что китайской кухне помешала японская, которая также заняла лидирующие позиции в Российской Федерации.

Executive.ru: Вы заявили, что будут развиваться мелкие домашние рестораны. Из-за чего?

А.О.: По причине того, что это – всемирный тренд. Они на данный момент развиваются во всем мире, в Москву данный тренд пришел несколько лет назад.

Executive.ru: Существует ли мировая кулинарная мода?

А.О.: Да.

Executive.ru: Какова протяженность волны?

А.О.: Два-три года.

Executive.ru: Где она генерируется?

А.О.: В Нью-Йорке и в Лондоне. Это – два самых передовых в кулинарном отношении города мира.

Executive.ru: С каким лагом волна приходит к нам?

А.О.: Достаточно скоро. Через год-два по окончании того как актуальное явление появляется в Лондоне либо Нью-Йорке, что-то подобное начинает оказаться и у нас.

Executive.ru: Что едят сейчас в Нью-Лондоне и Йорке?

А.О.: У них на данный момент достаточно популярны моноконцепции – рестораны, где имеется одно-два блюда. К примеру, лапша. Помимо этого, в том месте популярна органическая, фермерская еда – нужная, без добавок, без нитратов. Рестораны с органической едой оформлены соответственно: целый интерьер, мебель – все выполнено из экологически чистого дерева. Посуда из глины. Вода особая и без того потом.

У нас уже имеется подобные проекты, думаю, будут еще.

Интервью состоялось в рамках конференции «Менеджмент–форум» газеты «Ведомости».

Увлекательные записи:

Похожие статьи, которые вам, наверника будут интересны: